【感想】『売上を、減らそう』中村朱美→京都ステーキ丼「佰食屋」働きやすい環境作り

「売上を、減らそう」京都ステーキ丼佰食屋の中村朱美の本

残業不要で、お店は11時開店で14時30分に閉店。スタッフは18時には帰ることができる。

飲食店ではありえないような働き方を実現しているのが、京都にある「佰食屋」というステーキ丼専門店のお店です。

今回の本は、そのお店をつくった中村朱美さんが書かれた本です。

ぼくもラーメン店をやっているので、めちゃくちゃ興味があります!

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本日の読書『売上を、減らそう』中村朱美

『売上を、減らそう たどりついたのは業績至上主義からの解放』中村朱美

 

著者:佰食屋 中村朱美さんとは

『売上を、減らそう』京都の佰食屋:中村朱美
出典:NIKKEI STYLE

旦那さんがつくったステーキ丼のおいしさに惚れ込み、当時サラリーマンだった旦那さんといっしょに「国産牛ステーキ丼専門店 佰食屋」を2012年に開業します。

1984年生。二児の母。

現在、京都市内に4店舗(2015年3月「佰食屋すき焼き専科」、2017年3月「佰食屋肉寿司専科」、2019年6月12日「キーマカレーとビーフライスの佰食屋1/2」)を運営し、「100食限定」を打ち出すお店は、ほぼ毎日ランチで完売。

 

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100食限定ランチのみ、残業ゼロの国産牛ステーキ丼専門店「佰食屋(ひゃくしょくや)」

1日で売るのは絶対に100食だけ。はじめから、そう決めていたのです。

京都の観光地から少し離れた住宅街にある国産牛ステーキ丼専門店「佰食屋(ひゃくしょくや)」というお店があります。

たった10坪、14席の小さなお店

ステーキ丼をはじめ、メニューは3つのみ

 
 
 
 
 
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「1日100食限定」で売り切れたら店じまいです。

平日・土日でも、あっという間に売り切れる大繁盛店です。

 

100食以上売らないって決めているところが他のお店との大きな違いです。

 

 

従業員が働きやすい会社

佰食屋は、お客様のことだけを大切にするのではありません。いちばん大切なのは、「従業員のみんな」です。

飲食店は、勤務時間が長いです。

それを解消する為に佰食屋がだした答えは、「売上をギリギリまで減らそう」でした。

 

営業時間はわずか3時間半。14時30分には店じまい

お店は、11時開店で14時30分閉店です。17時には従業員が帰りはじめ、18時までには退勤します。

 

 

利益を追求するより、わたしたち自身が「本当に働きたいと思える会社」をつくろう。

佰食屋をはじめたとき、夫と二人で決めました。

そして、本当に働きたいと思える会社の条件は、「家族みんなで揃って晩ごはんを食べられること」

それが、わたしたちにとって大切なことだったのです。

著者の中村朱美さんには、脳性麻痺の息子さんがいらっしゃり、家族と過ごす時間をなるべく長く確保したいという思いから、働き方をどんどん変えていったのです。

 

100食限定という「佰食屋」のビジネスモデルが生み出したもの

  1. 早く帰れる。
    退勤時間は夕方17時台
  2. フードロスがほぼゼロ化
    経費削減
  3. 経営が究極に簡単なる
    カギは圧倒的な商品力
  4. どんな人も即戦力になる
    やる気に溢れている人なんていらない
  5. 売上至上主義からの解放
    よりやさしい働き方へ

 

冷凍庫がない

飲食店なのに、冷凍庫がないなんてビックリです!

 

多くの飲食店では、一度になるべく多くの食材を仕入れて、原価率を低く抑えようとするので冷凍庫は必須です。

しかし、牛肉を一度冷凍してしまうとどうしても味が落ちてしまうので、牛肉を冷凍せず、毎日1日で売り切れる分しか仕入れないです。

使う分が決まっていれば、仕入れる食材の量も一定になります。営業終了時には冷蔵庫すらほぼ空。

つまり、佰食屋はフードロスを限りなくゼロ近くにまで削減できているのです。

 

百貨店と給与が変わらないのに5時間も早く帰れる

  • 佰食屋の給与形態は、正社員の場合、基本給に各種手当や賞与などがつく、一般的な企業と同じものです。
  • モデルケースをあげると、百貨店のレストランで働いていた40代の社員はそれまでの年収とほぼ変わらない水準で収入を得ているにもかかわらず、労働時間はこれまでより1日5時間も短くなったそうです。
  • 残業ゼロ、しかも圧倒的に労働時間を削減することができたのに収入はほとんど変わらない。

佰食屋さんのスゴいところは、勤務時間が他の飲食店より短いにも関わらず、給与や福利厚生が万全なところです。

京都のステーキ丼「佰食屋」のお店の外観

FLコスト80%でも利益を出しつづける秘密

飲食店で、FLコストとは、食材費(Food)と人件費(Labor)を合計したものをあらわします。

「FLコスト」を「売上」で割ったものをFL比率といい、50〜55%以内に抑えるのが飲食店経営の鉄則です。

 

佰食屋は、食材費50%、人件費30%で、FL比率は80%です。

営業時間が短い結果、他の飲食店のビジネスモデルとはかなり違う経費の割合になっています。

 

普通に考えたら、FL比率80%なんて考えられないです。成り立たないです。

 

 

圧倒的な商品力を武器に、口コミや取材のみによるメディア露出でプロモーションを行なっているため、広告宣伝費は一切かかりません。

飲食店の場合、食べログやぐるなびをはじめ、広告するのにお金がかかります。

求人費も、タウンワークなどに掲載すると1週間で7〜10万円近くかかります。

 

広告・求人費って飲食店はめちゃくちゃかかりますが、佰食屋さんはそれがかからない為、その分他にお金をまわすことが強みですね。

 

テレビや雑誌の取材が多い為、認知度はどんどん上がっていき、お店をたくさんの人に無料で知ってもらうことができるのです。

 

2019年4月からのTV取材だけでも下記5件もあります。

ものすごい取材の数です。

 

4月13日関西テレビ「セブンルール(再放送)」

4月23日毎日放送「ミント!」

5月2日「秘密のケンミンSHOW」

5月8日「NEWS23」

5月27日「スッキリ(日テレ)」

 

また、中村朱美さんの旦那さんが、不動産関係のお仕事をされている関係で、家賃を低く抑えています。

家賃は固定費なので、これを安く抑えられると経営はラクになります。

 

 

書評まとめ『売上を、減らそう たどりついたのは業績市場主義からの解放』中村朱美

ぼくは、飲食店に15年くらいたずさわっています。

朝から深夜まで、日曜・祝日も関係なく働き続けています。

得たものも大きいですが、同時に失ったものも多いです。

 

そのなかでも、「自分をたいせつにする」ってことを、一番最後にして生きてきたと思います。

飲食店のダメなところは、毎日が忙しくて、その「忙しさ」に流されてしまうことです。

仕事は身体が覚えているので、思考停止状態でも働き続けることができます。

 

毎日が忙しくて、体力は使うので、1日を終えるときには身体は疲れ、「仕事をやった感」に満足してしまっている自分がいるのです。

その慌ただしい1日がずっと続き、10年、20年、あっという間に時間だけが過ぎさっていく飲食人をぼくは何人も見てきています。

 

今回の「佰食屋」さんのお話は、どこかで飲食店は「仕方ない」って自分で限界の壁をつくって、あきらめていたということに気づかせていただけるキッカケになりました。

 

飲食店でも、仕組みや工夫は必要ですが、「働きやすい環境」はつくることができ、仕事とプライベートの時間を両立させることができる環境が成立させている飲食店があることを知ることができたことが、ぼくにとって大きいです。

ぼく

ぼくも「このお店で働きたい」って思うくらい、いいお店、いい会社!

 

テレビ東京『ガイアの夜明け』で京都ステーキ丼「佰食屋(ひゃくしょくや)」が紹介

2019年6月18日、25日にテレビ東京『ガイアの夜明け』で佰食屋が紹介されました。

 

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